Texto y fotografías: Javier Ferdo | @javier_ferdo
Aingeru Etxebarria Abascal (1978)
acaba de terminar de comer. El plato todavía está sobre la barra americana de
su "Escuela de Cocina y Catering" que se encuentra cercana a la
Alhondiga. Corrige los exámenes de sus alumnos, antes de que comience la clase
a las 14.30h. Pone buena cara, parece que los futuros cocineros han plasmado
sus conocimientos culinarios adquiridos de manera efectiva.
Este cocinero bilbaíno, apadrinado por Karlos Arguiñano y
miembro de la Asociación Culinaria Euro-Toques (club de cocineros con el
compromiso del buen hacer en la cocina), abandonó hace dos años su restaurante
para dar clases de cocina. Primero en la Alhondiga y desde hace un año en su
propio local en el nº 2 de la calle Errekakoetxe. En él, imparte talleres de
cocina para grandes y pequeños, con la opción de elegir el curso para aficionados
o como posible salida laboral. Además, ofrece el servicio de chef a domicilio o
el uso del local como txoko.
¿Cómo
fue el paso de cambiar los fogones de un restaurante para enseñar a cocinar?
Siempre me ha gustado
enseñar. Cuando tenía mi restaurante en Pozas, llamado "La Bilbaína",
un restaurante muy chiquitín con seis mesas, siempre salía después de cocinar
al comedor a explicarle al comensal como había hecho el contenido del plato. Al
tener este trato tan personal con el cliente una empresa que venía casi todos
los días a comer me propuso hacer un curso de cocina. Dado que llevaba tiempo
queriendo impartir uno, me animé a hacerlo y vi que yo me encargaba de todas
las labores necesarias para dar la clase. Al acabar el año toda la gente se fue
encantada del curso y ahí fue cuando pensé en montar mi escuela.
¿Y
qué diferencia hay con tener una escuela de cocina y un restaurante?
Toda la vida he estado
en restaurante y quería probar lo que es la escuela. Dar clases es una vida
diferente, otra forma de disfrutar de la gastronomía, es una cocina diferente.
Y la verdad es que estoy muy contento y es muy gratificante.
¿Se
echa de menos el estrés de la cocina de un restaurante?
No, porque si has
estado poco tiempo igual lo puedes echar de menos, pero después de tanto tiempo
no. Aquí lo bueno que tienes es que te puedes lucir más, a la hora de preparar
un plato lo puedes hacer con más mimo. Al final no se echa de menos, aunque
metamos las mismas horas por estar todo el día aquí metidos igual que los fines
de semana porque hacemos eventos como cumpleaños, despedidas, cenas temáticas,
cursos para empresas...
¿Qué
espera la gente de los cursos cuando se apunta?
Lo primero que esperan
es aprender, pasárselo bien, desconectar del día a día, de su trabajo, de sus
problemas viniendo dos horitas a la semana. Al final, la gente que viene es la que
quiere disfrutar con la cocina.
También das cursos a niños.
Si, gracias a los
actuales programas culinarios de televisión están haciendo la cocina más
cercana y a ellos les gusta mucho. Por lo tanto, una vez a la semana vienen los
niños donde ellos son los participes de meter las manos en harina, salsean y se
lo pasan muy bien. Después lo que hacen se lo llevan a casa.
¿Y
qué les enseñas?
Hacemos de todo: cupcakes, magdalenas, lasañas, verduras
divertidas para que las coman, porque es importante que aprendan a comer aparte
de que cocinen.
¿Hay
algo con lo que pongan mala cara?
Hay pringues que no les
gustan, pero si ellos lo hacen se lo comen.
¿Apuntan
maneras desde pequeños?
Sí, hay algunos que ves
que tienen desparpajo, que tienen gusto. Algún crío de 13 años lo hemos pasado
al curso de los adultos.
¿Qué
es lo que más les gusta cocinar a los pequeños?
Sobre todo masas, por
ejemplo hacer croissants, palmeritas... todo lo que sea enguarrarse les gusta.
¿Dónde hay más estrés, en una clase de cocina con niños o en un servicio de un restaurante?
Cuando es un grupo muy
grande de niños es un poco locura, porque en una cocina de restaurante tienes
todo controlado, puede ser que un día entre más gente de lo previsto, pero
tienes las sartén por el mango. Sin embargo, con los niños es más difícil, para
eso hay que ser más educador que cocinero.
Otro
de los servicios que ofreces en la escuela es el chef in situ, ¿tienes muchas
peticiones?
La verdad que si, he
ido hasta a Mallorca para cocinar para un señor con mucho dinero, a txokos,
comidas para hacer aquí y que se la llevan, hay mucha solicitud. Luego también vienen
grupos a la escuela y disfrutan de la comida aquí, en el lugar que tenemos
adecuado para ello, como si fuera un restaurante pero en plan privado.
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¿Piden
sobre un menú o solicita el cliente un menú especial?
Por lo general yo
aporto ideas de lo que me gusta hacer, pregunto si quieren una cocina
tradicional, si quieren una moderna. Entonces entre las dos partes hacemos un
menú personalizado en el que también nos adecuamos al presupuesto que quieran.
En
los últimos años ha predomiado la cocina moderna, pero ahora parece que
volvemos a la cocina más tradicional, ¿a qué crees que se debe ese cambio?
Al final lo moderno te
cansa y la cocina tradicional bien hecha nunca va a pasar de moda. También ha
habido mucha cocina moderna falsa, en cambio una buena salsa vizcaína siempre
va a gustar.
¿En
cuál de las dos cocinas se encuentra Aingeru?
Me gusta la cocina
tradicional jugando mucho con las cocciones: que el bacalao esté jugoso, que
las carrilleras estén bien hechas... eso junto con un emplatado moderno.
Una
de tus especialidades son los pintxos, ¿qué es lo primordial para un buen
pintxo?
El pintxo lo que tiene
que tener es un toque crujiente en el que se base, tiene que tener volumen,
color, textura... al final es como un peluquero. Sobre todo tiene que ser
atractivo.
¿Y
cómo eres como consumidor?
Soy muy tradicional, me
gusta sobre todo el pintxo de tortilla y el de jamón.
¿Qué
tiene que tener una buena tortilla?
Cuando voy como cliente
con la tortilla soy muy exigente, me gusta que la patata esté bien pochadita,
que tenga un toque crujiente, que la cebolla este pochada, que este jugosa pero
que no esté muy babosa, que no esté separada la patata del huevo... son muchas cosas.
Parece una cosa sencilla, pero comerte una buena tortilla es difícil.
En
el País Vasco somos muy dados a ir de pintxos, pero qué gusta más a los
clientes ¿la innovación o lo tradicional?
La gente de aquí quiere
pintxos tradicionales. Ya puedes poner un chupito con una sopa americana con
una brocheta de langostinos y rape flambeado que se va a quedar ahí. Eso se lo
comen los turistas.
¿Cómo
se prepara un pintxo de concurso?
Se tarda un año.
Primero se te ocurre una idea y la elaboras. Después ves al hijo que tiene una
chocolatina y empiezas a pensar que con eso puedes hacer un pintxo salado y
dulce. O ves un semáforo y piensas en hacer uno de tres colores y poco a poco
va surgiendo la idea.
También
has hecho tus pinitos en televisión, el pasado verano hiciste varios programas
en Tele Bilbao, ¿es más difícil enseñar cocina por la televisión o en el aula?
Al principio sí que te
impone la televisión, pero cuando te tranquilizas ya no te fijas en la cámara y
es cuando realmente llegas a los espectadores, igual que con los alumnos,
llegas mejor siendo como eres.
¿Volverías a repetir la experiencia?
Si. Acabo de volver de
México y he grabado varios programas de cocina vasca para el canal de Televisa.
Hablando
de televisión, ¿qué opinión te merece la cantidad de espacios culinarios que
encontramos en la televisión en los últimos dos años?
Al final mucho cansa,
se hace demasiado pesado. A los cocineros nos ha ayudado para acercar la cocina
a la gente de casa, pero creo que hay que empezar a cortar un poco.
¿Y
es real lo que muestran?
Es más show. Buscan
gente que cocine bien, pero que también dé juego.
Ahora
entrando en un tema más personal, en los últimos meses el cocinero de EiTB,
David de Jorge, está contando su experiencia a la hora de adelgazar, tú también
pasaste por algo parecido, ¿cómo fue la tuya?
La verdad que es una
gozada ver cuándo vas adelgazando, te cambian tus hábitos, comes con más
prudencia, comes más limpio, vives la vida, disfrutas más... Al final cuando
tienes esos pesos como yo, que midiendo 1'7m llegué a pesar 174 kilos, vives en
tu mundo, no saboreas, engulles... es una forma diferente. La gente que este
así, no con sobrepeso, sino con obesidad mórbida, tiene que actuar.
¿Cuánto
tardaste en bajar de peso?
Lo baje en un año y
algo con una operación de estómago.
¿Y
qué te hizo actuar?
Lo tenía que hacer
porque tarde o temprano moriría. Ya tenía apnea, me quedaba dormido en el coche
y no me podía mover bien.
¿Qué
fue lo más duro?
Atreverme a dar el
paso. Después como ves que bajas tan rápido, que al mes ya no tienes apnea, que
duermes bien. En sí es duro porque tienes que estar tomando caldos, yogur,
puré... Al de seis meses ya empiezas a comer un poco de solido con pollo,
pescado, verduras. Es como si fueras un bebé y volvieras a habituar al
estómago.
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